SEBZELERİN KURUTULMASI:

Sebzeler güneşte kurutulduklarında kalite kayıpları fazla olduğundan kırmızı biber ve mantar dışında ticari amaçla yapılan sebze kurutmacılığında mutlaka kurutma tesislerine ihtiyaç vardır.
Sebze kurutma tesislerinin bantlı, tünel, kabin vb. tipleri bulunmaktadır.


Kurutulacak sebzelere sebzenin özelliğine göre ayıklama, yıkama, kabuk soyma, doğrama, haşlama, soğutma, kükürtleme vb. ön işlemler uygulanır.
Rengin esmerleşmemesi için haşlama ve kükürtleme önemlidir.

Haşlama:

Sıcak su veya buharda, sebzenin türüne göre belli sürelerde yapılır. Ancak kırmızı biber, soğan, sarmısak gibi sebzelere uygulanmaz.

Kükürtleme:

Meyvelerde olduğu gibi yapılır. Kükürtleme ile sebzelerin rengi korunduğu gibi C vitamini ve karoten kaybı da önlenmektedir.
Kurutulan sebzeler fümige edilir, ambalajlanır ve depolanır.

Fumigasyon:

Meyve ve sebzeleri zararlılara karşı korumak üzere kapalı ortamda metil bromid vb. maddeler yakılarak yapılır. 100 m3 hacim için 2-3 kg metil bromid kullanılır. Fümigasyon süresi 24 saattir. Fümigasyon ambar koşullarına göre tekrarlanabilir.
Kükürtlenen meyveler fümige edilmezler, ancak S02 miktarı kontrol edilerek gerektiğinde tekrarlanmaktadır.

Ambalajlama:

Kuru meyveler: Ağaç kasalar, polietilen, propilen, selofon torbalar, karton ve metal kutulara ambalajlanmaktadır. Kasa veya kutuların içine istendiğinde kağıt yayılmaktadır.


Kuru sebzeler: Nem geçirmez polietilen, aliminyum varak kombinasyonlu kutular, mumlanmış kağıt veya karton kutular içinde ambalajlanır. Küçük ambalajlar 10-20 kg lık büyük ambalajlara yerleştirilir.
Kurutma tesislerinde kurutulan bazı sebzelere ilişkin veriler çizelge 2 de görülmektedir.

Çizelge 2. Kuru Sebzelerin Bazı Özellikleri

Sebze Türü
Haşlama Süresi (dk.)
Ön kurutma
(sıcak oC)
Son kurutma
(sıcak oC)
Son ürün
(Su %)
Verim

(%)
Fasulye
2-3
60-65
50-55
7-9
7
Havuç
6-8
65-70
55-60
7
5-7
Lahana
Yeşil
Beyaz
Kırmızı

1
1.5-2
1.5-2

60-65
60-65
60-65

55-60
55-60
55-60

7
5
5

6-8
4-6
6-7
Karnabahar
-
60-65
-
5
4-5
Bezelye
3-4
65-70
60-65
7
9-14
Ispanak
-
70
60-65
6
6-8
Kök Kereviz
2
60-65
55
5-6
5-6
Soğan
Haşlanmaz
60-65
55-60
4-5
8-10
Pırasa
-
60-65
55
5
7-10
Mantar
Haşlanmaz
60-65
55-65
12
10
Biber
Haşlanmaz
60-65
60
7-8
15